Hawaiianische Karotten-Ananas-Muffins

Zutaten:
2 große Eier
1/2 TL Salz
1/2 Tasse Pflanzenöl
1 1/2 Tassen Mehl
1 Tasse Kristallzucker (nach Geschmack anpassen)
1/2 TL Natron
1/2 TL gemahlener Zimt
1/4 TL gemahlene Muskatnuss
1 TL Vanilleextrakt
1 Tasse fein geriebene Karotten
1/2 Tasse zerdrückte Ananas, abgetropft
1/2 Tasse gehackte Walnüsse (optional)
1/2 Tasse Kokosraspeln (optional)
225 g Frischkäse, weich
1/2 Tasse Puderzucker
1 TL Vanilleextrakt
Ananasstücke zum Garnieren
Zubereitung:
Heizen Sie Ihren Backofen auf 175 °C (350 °F) vor. Legen Sie ein Muffinblech mit Papierförmchen aus.
In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Natron, Salz, Zimt und Muskatnuss verquirlen.
In einer anderen Schüssel Eier, Öl und Vanilleextrakt glatt rühren.
Die flüssigen Zutaten unter die trockenen Zutaten rühren, bis alles gut vermischt ist.
Die geriebenen Karotten, die zerdrückte Ananas, die Walnüsse und die Kokosraspeln unterheben.
Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen.
20–25 Minuten backen oder bis ein Zahnstocher, der in die Mitte gesteckt wird, sauber herauskommt. Vollständig abkühlen lassen.
In einer mittelgroßen Schüssel Frischkäse, Puderzucker und Vanilleextrakt glatt und cremig rühren.
Die abgekühlten Muffins mit dem Frischkäse-Frosting bestreichen.
Mit Ananasstücken garnieren.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten | Backzeit: 25 Minuten | Gesamtzeit: 40 Minuten
Kcal: 280 kcal | Portionen: 12 Muffins