Mehlfreies Karotten-, Hafer- und Walnussbrot

Zutaten:
125 ml gehackte Walnüsse
1 Prise Salz
3 Eier
400 g Haferflocken (Instant oder kernig)
2 mittelgroße, geriebene Karotten
1 reife Banane (optional, für natürliche Süße)
60 ml Honig oder Sirup (optional, je nach gewünschter Süße)
1 TL gemahlener Zimt
1 TL Backpulver
60 ml Kokosöl (oder Pflanzenöl)
1 TL Vanilleextrakt
Zubereitung:
Zutaten vorbereiten:
Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Eine Kastenform einfetten oder mit Backpapier auslegen.
Haferflocken verarbeiten:
Haferflocken in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben und kurz pulsieren, bis sie eine feinere Konsistenz haben, aber nicht vollständig zu Mehl mahlen. Flüssige Zutaten vermischen:
In einer großen Schüssel die Eier verquirlen, die zerdrückte Banane (falls verwendet), Öl, Honig und Vanilleextrakt hinzufügen. Gut verrühren, bis alles vermischt ist.
Trockene Zutaten unterrühren: Haferflocken, Zimt, Backpulver und eine Prise Salz zu den flüssigen Zutaten geben. Geriebene Karotten und gehackte Walnüsse unterrühren.
Teig einfüllen: Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Die Oberfläche mit einem Spatel glattstreichen.
Backen: 40–45 Minuten backen oder bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.
Abkühlen lassen und servieren: Den Kuchen einige Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Pur oder mit Joghurt, Obst oder etwas selbstgemachter Marmelade servieren.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten | Backzeit: 45 Minuten | Gesamtzeit: 1 Stunde
Kalorien: 280 pro Portion (ca.) | Portionen: 8