Zucchini-Muffins

Zutaten
1 Tasse geriebene Zucchini (ca. 1 mittelgroße Zucchini)
1 Tasse Mehl (alternativ Vollkornmehl)
1/2 Tasse Zucker (alternativ brauner Zucker oder Süßstoff nach Geschmack)
1/2 Tasse Pflanzenöl (alternativ Apfelmus)
2 große Eier
1 TL Vanilleextrakt
1 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1/2 TL Salz
1 TL Zimt (optional)
1/2 Tasse gehackte Nüsse oder Schokoladenstückchen (optional)
Zubereitung
Backofen vorbereiten: Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Muffinform einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
Zucchini vorbereiten: Zucchini reiben und überschüssiges Wasser mit einem sauberen Tuch oder den Händen ausdrücken.

Trockene Zutaten vermischen: Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Salz und Zimt in einer großen Schüssel vermengen.

Flüssige Zutaten vermischen: In einer separaten Schüssel die Eier verquirlen, dann Öl und Vanilleextrakt hinzufügen und gut verrühren. Die geriebene Zucchini unterrühren.
Mischungen zusammenfügen: Die flüssige Mischung zur trockenen Mischung geben und nur so lange rühren, bis alles gerade so vermengt ist. Nicht zu lange rühren; ein paar Klümpchen sind in Ordnung.
Extras hinzufügen: Nach Belieben Nüsse oder Schokoladenstückchen unterrühren.
Backen: Den Teig in Muffinförmchen füllen, etwa zu 2/3. 20–25 Minuten backen oder bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.
Abkühlen lassen: Die Muffins 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor sie zum vollständigen Auskühlen auf ein Kuchengitter gesetzt werden. Tipps: Die Muffins können 2–3 Tage in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur oder bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie lassen sich auch einfrieren. Dazu einfach fest in Frischhaltefolie einwickeln und in einen Gefrierbeutel geben. Guten Appetit mit Ihren Zucchini-Muffins! Sie eignen sich perfekt für ein gesundes Frühstück oder als Snack.