Protein-Zucchini-Zwiebel-Käse-Muffins

Zutaten
4 Eier
Salz und Pfeffer nach Geschmack
3 Eiweiß (optional, für mehr Protein)
1 große Zucchini, gerieben und abgetropft
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt und in 1 Teelöffel Olivenöl angebraten
1 Tasse geriebener Käse (Mozzarella, Parmesan oder eine Mischung)
1/2 Tasse gemahlene Haferflocken (oder Vollkornmehl)
1/2 Teelöffel Backpulver
Gewürze optional: Oregano, Knoblauchpulver, Petersilie oder Kurkuma
Zubereitung
Zucchini vorbereiten
Zucchini raspeln und mit etwas Salz in ein Sieb geben.
10 Minuten ziehen lassen und anschließend gut ausdrücken.
Zwiebel anbraten
Die gehackte Zwiebel in einer kleinen Pfanne glasig und süß anbraten.
Teig zubereiten
Eier und Eiweiß in einer Schüssel verquirlen.
Abgetropfte Zucchini, Zwiebeln, geriebenen Käse, Haferflocken, Backpulver und Gewürze hinzufügen.
Gut verrühren.
Die Formen füllen
Eine Muffinform einfetten oder Silikonförmchen verwenden.
Jede Mulde zu 3/4 füllen.
Backen
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 20–25 Minuten backen, bis die Muffins fest und goldbraun sind.
Abkühlen lassen und servieren.
5 Minuten ruhen lassen, bevor die Muffins aus der Form genommen werden.
Tipp: Für noch mehr Eiweiß können Sie gewürfelte Hähnchenbrust, Putenschinken oder zusätzliches Eiweiß hinzufügen.