Ossobuco alla Milanese: das Rezept für den traditionellen Mailänder Hauptgang
Zutaten
Kalbshaxen
2
Karotte
1
goldene Zwiebel
1/2
Sellerie
1 Küste
Tomatenkonzentrat
1 Esslöffel
trockener Weißwein
70 ml
Butter
30 gr
Rinderbrühe
qb
Natives Olivenöl extra
qb
Verkauf
qb
Baby
qb
Mehl
qb
Für die Gremolada
Petersilie
1 Bund
Zitronenschale)
1/2
Verkauf
eine Prise
Knoblauch
1 Gewürznelke
Ossobuco alla Milanese ist ein typisches Rezept aus der Stadt Mailand und gehört zu den repräsentativsten der lombardischen Küche . Es handelt sich um eine alte Zubereitung aus dem Mittelalter, die im Mailänder Dialekt als „ òs büüs a la milanesa“ bekannt ist und Ende des 19. Jahrhunderts von Pellegrino Artusi populär gemacht wurde, der sie in sein berühmtes Handbuch „Wissenschaft in der Küche und in der Küche“ aufnahm Kunst, sich gut zu ernähren“ im Jahr 1981.
Der Protagonist des Gerichts ist das Osso buco , ein aus dem Sprunggelenk gewonnener Schnitt, der dem hinteren Teil des Schienbeins des Tieres um den Knochen herum entspricht. Es zeichnet sich durch das Vorhandensein von Mark aus , das Fett, Geschmack und Konsistenz verleiht, und eignet sich für langes und geschmortes Garen, wodurch das Fleisch zart und saftig wird: Traditionell wird es immer mit Gremolada , einer Mischung aus gehacktem Knoblauch, Petersilie und Zitrone, angereichert Schale und wird normalerweise mit Mailänder Risotto oder Kartoffelpüree begleitet .
Es auf den Tisch zu bringen ist nicht schwierig und erfordert nur ein wenig Geduld, aber vor allem Zutaten von ausgezeichneter Qualität : Zunächst den Sellerie, die Karotten und die Zwiebel mit einem Stück Butter und etwas Öl anbraten, dann die Haxen anbraten und in Scheiben schneiden an den Rändern verteilen und leicht bemehlen. Anschließend mit dem Weißwein vermischen und mit ein paar Schöpflöffeln guter hausgemachter Fleischbrühe
Das Ergebnis ist ein saftiges Gericht mit einer dicken und aromatischen Sauce, das sich perfekt als zweiter Gang zum Mittag- oder Abendessen mit besonderen Gästen eignet . Wir haben Kalbs-Ossobuco verwendet , das weicher und wertvoller ist, man kann sich aber auch für Rind oder Pute entscheiden . Wer mag, kann die Soße noch mit einem Lorbeerblatt würzen und für eine schlichte Variante die Tomate weglassen: Der Erfolg ist trotzdem garantiert.
Finden Sie heraus, wie Sie Ossobuco Milanese zubereiten, indem Sie der Schritt-für-Schritt-Anleitung und den Ratschlägen folgen. Wenn Ihnen dieses Rezept gefallen hat, probieren Sie auch das Mailänder Schnitzel , das gekochte Fleisch Mondeghili und die Mailänder Kutteln .
So bereiten Sie Ossobuco nach Mailänder Art zu
Schritt 1
Legen Sie die Haxen auf eine Arbeitsfläche und ritzen Sie die Kanten mit einer Küchenschere an drei oder vier Stellen ein, damit sie sich beim Kochen nicht wellen.1.
Schritt 2
Beide Seiten leicht bemehlen, dann überschüssiges Mehl abklopfen2.
Schritt 3
Die Selleriestange, die Karotte und die Zwiebel grob hacken und in einem Topf mit etwas Öl und einem Stück Butter anbraten3.
Schritt 4
Ordnen Sie die bemehlten Haxen an, ohne sie zu überlappen4.
Schritt 5
Lassen Sie sie bei starker Hitze einige Minuten bräunen, damit sie auf beiden Seiten braun werden5.
Schritt 6
An diesem Punkt mit dem Weißwein vermischen6und den Alkohol vollständig verdunsten lassen.
Schritt 7
Kombinieren Sie zwei Schöpflöffel kochende Fleischbrühe7.
Schritt 8
Bei sehr schwacher Hitze und mit einem Deckel abgedeckt 30 Minuten kochen lassen, dann das Tomatenmark hinzufügen8.
Schritt 9
Weitere 2 bis 3 Schöpflöffel Brühe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit dem Deckel und bei sehr schwacher Hitze eineinhalb Stunden weitergaren, bis das Fleisch zart und saftig ist und der Boden fest ist gut eingeengt.9.
Schritt 10
Bereiten Sie die Gremolada kurz vor dem Ende des Garvorgangs für die letzte Würze vor: Mischen Sie die fein gehackte Petersilie, die abgeriebene Zitronenschale und das Salz10und eine Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt.
Schritt 11
Die Gremolada auf dem Fleisch verteilen11und bringen Sie das Osso Buco alla Milanese kochend heiß auf den Tisch.
Beratung
Ossobuco Milanese lässt sich mit verschiedenen anderen Gerichten kombinieren. Wie es die Tradition vorschreibt, können Sie ihn mit einem Safranrisotto oder der Parmigiana- Variante begleiten und ihn dann als reichhaltiges und komplettes Einzelgericht servieren; Alternativ können Sie es auch mit einer Beilage aus gebratenen Erbsen , knusprigen Ofenkartoffeln , sautierten Pilzen oder einer Portion Polenta genießen . Sobald es fertig ist, können Sie es bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren, verschlossen in einem speziellen luftdichten Behälter.