Geschmortes Fleisch in Barolo: Rezept und Ratschläge für die Zubereitung des typischen piemontesischen Gerichts

Zubereitung: 40 Min

Kochen: 180 Min

Ruhe: 12 Stunden

Schwierigkeit: Einfach

Dosierung für: 4 Personen

Zutaten

Rinderpriesterhut

1 kg

Barolo

1 l

Natives Olivenöl extra

50 ml

Butter

40 gr

Maisstärke

20 gr

Karotte

1

Weiße Zwiebel

1

Sellerie

1 Küste

Knoblauch

2 Segmente

Rosmarin

ein paar Zweige

Salbei

2-3 Blätter

Nelken

3

Zimt

1 Prise

Salz

schmecken

Pfeffer

schmecken

Geschmortes Barolo- Fleisch ist ein typischer zweiter Gang der italienischen Tradition und insbesondere der piemontesischen Küche , genau wie die Ravioli del Plin und der Vitello Tonnato : ein saftiges Stück Fleisch, das geschmort wird , das heißt, es wird zunächst gebräunt und dann gegart zu einem sehr langsamen Garen mit Barolo-Rotwein, Kräutern und Gewürzen.

Das Wort Brasato leitet sich tatsächlich vom piemontesischen „brasi“, „ash“ oder „braci“ ab und bezieht sich auf das Kochen auf dem Grill, im Gegensatz zum „Stufa“ des Eintopfs, bei dem es sich auch um Fisch oder Gemüse handeln kann . Das Ergebnis ist ein sehr zartes, saftiges und zartschmelzendes Fleisch, das sich perfekt zum Sonntags- oder Weihnachtsessen eignet .

Für die Zubereitung des Barolo-Schmorbratens haben wir uns für die Cappella del Prete entschieden , ein Stück Rindfleisch, das aufgrund der richtigen Fettmenge nicht gespickt werden muss. Alternativ können Sie sich für Schulter , Fisch oder echtes Fleisch oder für Geretto  (Muskel) entscheiden, das jedoch eine längere Garzeit von bis zu 8 Stunden erfordert. Anschließend marinierten wir das Fleisch mit Kräutern, Aromen, Barolo-Rotwein und Gemüse und gingen anschließend zum „ Schmoren “ über : einer besonderen Kochtechnik, die auf dem Geschmacksaustausch zwischen dem Fleischstück und der Flüssigkeit, in der es sich befindet, basiert wird gekocht (in diesem Fall der Wein) und macht das Fleisch sehr zart.

Zum Schluss bereiten wir aus dem Bratensaft des Fleisches und der Maisstärke eine Soße zu. Wenn Sie möchten, können Sie den Schmorbraten aber auch mit Gemüse, Kartoffelpüree , weicher Polenta oder einem knackigen Salat begleiten.
Finden Sie heraus, wie Sie geschmortes Rindfleisch mit Barolo zubereiten, indem Sie unserem Rezept Schritt für Schritt folgen. Und wenn Sie auf der Suche nach weiteren Ideen sind, die selbst den anspruchsvollsten Gaumen erfreuen, probieren Sie geschmortes Rindfleisch mit Pilzen und Roastbeef mit Kräutern .

So bereiten Sie geschmortes Fleisch in Barolo zu

Barolo-Schmorbraten ist eine aufwendige, aber hochwirksame Zubereitung, die aus einem doppelt gegarten Stück Rindfleisch hergestellt wird . Sehen wir uns an, wie man es mariniert, kocht und mit der dazugehörigen Sauce serviert.

Fleisch marinieren

Schritt 1

Um den Barolo-Schmorbraten zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Marinieren des Fleisches: Dieser Schritt ist nicht zwingend erforderlich, wird aber dringend empfohlen. Auf diese Weise nimmt das Fleisch tatsächlich alle Aromen der Marinade auf und erhält einen intensiven und erkennbaren Geschmack. Geben Sie das Fleisch daher zunächst in eine große Schüssel1. Sollte das Fleisch im rohen Zustand zu zart sein, kann man es auch mit einer Schnur zusammenbinden.

Schritt 2

Den Knoblauch putzen, das Kerngehäuse entfernen und zwei Zehen herausnehmen. Den Sellerie waschen, schneiden und die Filamente entfernen. Dann die Karotten und die Zwiebel ebenfalls stylen und schneiden2.

Schritt 3

Das gesamte gereinigte und geschnittene Gemüse dazugeben3.

Schritt 4

Fügen Sie auch die frischen aromatischen Kräuter hinzu4und Gewürze. Wenn Sie die Aromen gruppieren möchten, können Sie auch einen aromatischen Beutel herstellen, indem Sie ein Stück Mull mit einer Schnur zusammenbinden und Rosmarin, Salbei, Nelken, Pfefferkörner und eine Zimtstange hineinlegen.

Schritt 5

Gießen Sie nun den Barolo in die Schüssel5.

Schritt 6

Mit einem Blatt Frischhaltefolie abdecken6, stechen Sie diesen mit den Zinken einer Gabel ein und stellen Sie ihn für 8-10 Stunden oder besser eine ganze Nacht in den Kühlschrank.

Schritt 7

Nach Ablauf der Marinierzeit das Fleisch abtropfen lassen7.

Schritt 8

Mit saugfähigem Küchenpapier trocken tupfen8. Die Marinierflüssigkeit filtern und das Gemüse beiseite stellen. Jetzt können Sie mit dem Schmoren des Fleisches beginnen.

Wie man Schmorfleisch richtig zubereitet

Schritt 9

Um das Fleisch zu schmoren, gießen Sie Öl und Butter in eine Gusseisen-, Steingut- oder Stahlpfanne mit dickem und nicht zu großem Boden. Stellen Sie sie auf den Herd und warten Sie, bis die Butter schmilzt und das Öl heiß wird9.

Schritt 10

Wenn Öl und Butter fertig sind, legen Sie das Fleisch in die Pfanne und braten Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze an10, mindestens 3 Minuten pro Seite, um den Fleischsaft zu versiegeln und aufzubewahren. Drehen Sie es mit einer Zange: Es sollte eine knusprige, goldene Kruste entstehen.

Schritt 11

Reduzieren Sie die Hitze auf dem Herd und fügen Sie das beiseite gelegte Gemüse hinzu11und kochen Sie sie einige Minuten lang.

Schritt 12

Dann den Barolo nach und nach dazugeben, damit er weiter kocht. Halten Sie die Hitze weitere 3 Minuten lang auf mittlerer Stufe, bis der Alkohol verdampft ist. Dieser Schritt ist wichtig, um den bitteren Nachgeschmack des Weins aus dem Fleisch zu entfernen12.

Schritt 13

Sobald der Alkohol verdunstet ist und Sie ihn nicht mehr riechen können, stellen Sie das Schmorfleisch auf die kleinste Herdplatte und reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe. Lassen Sie das Fleisch etwa 3 Stunden kochen. In diesem Fall ist die Garzeit ein Richtwert. Abhängig von der Konsistenz des Fleisches kann es sogar bis zu 5/6 Stunden dauern, bis das geschmorte Fleisch zart wird. Tatsächlich ist das Fleisch nur dann perfekt gegart, wenn es sehr zart ist. Das Fleisch jede halbe Stunde wenden und erst nach der Hälfte der Garzeit salzen13.

Schritt 14

Am Ende des Garvorgangs erhalten Sie dank des langsamen und kontrollierten Garens ein sehr weiches Schmorfleisch und einen noch flüssigen Boden. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie das geschmorte Fleisch 30 Minuten in der Pfanne abkühlen14.

Schritt 15

Sobald das Schmorfleisch abgekühlt ist, können Sie mit dem Schneiden fortfahren15.

So servieren Sie Schmorfleisch: die dazugehörige Soße

Schritt 16

Um das geschmorte Fleisch zu servieren, bereiten Sie mit dem Bratensaft des Fleisches eine leckere Soße zu. Letzteres mit einem Stabmixer pürieren16.

Schritt 17

Nehmen Sie eine Tasse Flüssigkeit und lösen Sie die Maisstärke darin auf, um eine kalte Mehlschwitze zuzubereiten17.

Schritt 18

Gießen Sie die Mischung zusammen mit dem restlichen Kochsaft in die Pfanne. Dann erhitzen und kochen, bis die Flüssigkeit einzudicken beginnt und eine cremige und glatte Soße entsteht.18.

Schritt 19

Der Barolo-Schmorbraten ist bereit zum Servieren19. Servieren Sie es mit der Soße oder bewahren Sie es in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf: Am nächsten Tag schmeckt es noch besser.

Wie schneidet man Schmorfleisch richtig in Scheiben?

Um den Schmorbraten richtig in Scheiben zu schneiden, warten Sie, bis das Fleisch vollständig abgekühlt ist. Anschließend aus der Kochflüssigkeit abgießen und in dünne, nicht mehr als 5 mm dicke Scheiben schneiden. Verwenden Sie ein sehr scharfes Messer, auch .

Welcher Wein kann anstelle von Barolo verwendet werden?

Das Originalrezept sieht die Verwendung von Barolo-Rotwein vor, einem duftenden, vollmundigen und strukturierten Wein, der mindestens 3 Jahre in Fässern reift und sowohl zum Marinieren als auch zum Kochen verwendet wird. Alternativ können Sie es durch Barbera , Barbaresco , Bonarda , Nebbiolo oder Buttafuoco ersetzen , die wertvoller sind als die vorherigen. In diesem Fall würden Puristen das Gericht jedoch als „in Rotwein geschmort“ definieren.

Beratung

Beim Anbraten von Fleisch können Sie die Butter auch weglassen und die Ölmenge erhöhen . Wenn Sie nur Butter verwenden möchten, empfehlen wir Butterschmalz. Einige Rezepte beinhalten auch die Zugabe von Schmalz, wodurch das Fleisch reichhaltiger und cremiger wird.

Sie können das geschmorte Fleisch auch im Schnellkochtopf garen : Nachdem Sie es in Butter und Öl gebräunt haben, beträufeln Sie das Fleisch mit Wein und garen Sie es ab dem Ertönen des Pfiffs 30/40 Minuten lang. Wenn Sie es jedoch im Ofen zubereiten möchten , müssen Sie es zuerst bräunen und dann die Pfanne in den Ofen stellen und den Wein nach und nach hinzufügen, etwa alle 20 Minuten. Öffnen Sie in dieser Zeit den Ofen, damit der Dampf entweichen kann, drehen Sie das Fleischstück mit einem flachen Pfannenwender um und verschließen Sie es mit Alufolie, die Sie zum Schluss des Garvorgangs entfernen.

Sollten noch Reste übrig bleiben, können Sie das Fleisch als Füllung für selbstgemachte Ravioli verwenden. Ebenso kann die Soße in die Würze von  oder einer anderen Nudelform nach Ihrem Geschmack umgewandelt werden.

Lagerung

Der Barolo-Schmorbraten kann in einem speziellen luftdichten Behälter 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden . Wenn Sie es servieren möchten, erhitzen Sie es leicht und servieren Sie es mit dem Kochsaft.