Gemüse-Käse-Muffins

Zutaten:
3 große Eier
50 g fein geriebene Karotten
Salz und Pfeffer nach Geschmack
100 g fein gehackter frischer Brokkoli
50 g fein gehackte Zucchini
30 g fein gehackte rote oder weiße Zwiebeln
50 g fein gehackter Blumenkohl
60 g geriebener Käse (Mozzarella, Cheddar oder eine Käsemischung)
60 g Mehl (Weizen, Vollkorn oder Haferflocken)
5 g Backpulver
30 ml Olivenöl
Optional: getrocknete Kräuter (Oregano, Petersilie oder Basilikum)
Zubereitung:
Brokkoli, Zucchini, Blumenkohl und Zwiebeln waschen und fein hacken. Die Karotte raspeln.
Optional: Für eine weichere Konsistenz das Gemüse 2–3 Minuten in Öl anbraten.
In einer großen Schüssel die Eier mit dem Olivenöl verquirlen. Salz, Pfeffer und getrocknete Kräuter hinzufügen.
Mehl und Backpulver hinzufügen und gut verrühren.
Geriebenen Käse und gehacktes Gemüse hinzufügen und gut verrühren, ohne zu viel zu verrühren.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Eine Muffinform einfetten oder Silikonförmchen verwenden. Jede Mulde fast bis zum Rand füllen.
20–25 Minuten backen, bis die Muffins goldbraun sind und ein Zahnstocher sauber herauskommt.
5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter legen.
Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.