Hausgemachte Salami

Zutaten:
1 kg Schweinefleisch (mager oder leicht fett)
200 g Pancetta oder Speck
25 g Salz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
2 g Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe (optional)
1 TL Zucker
1 TL Muskatnuss (optional)
100 ml Rotwein
Naturdarm (Schwein oder Lamm)
Zubereitung:
Fleischzubereitung: Schweinefleisch und Pancetta oder Speck fein hacken. Für eine fettere Salami mehr Pancetta hinzufügen.
Würzung:
Das gehackte Fleisch in einer großen Schüssel mit Salz, gemahlenem schwarzen Pfeffer, Pfefferkörnern, gehacktem Knoblauch, Zucker und Muskatnuss (falls verwendet) vermengen. Rotwein dazugeben und gut verrühren. Die Mischung 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Darmzubereitung: Den Naturdarm gründlich mit kaltem Wasser waschen. Er muss innen und außen sauber sein. Wenn Sie die Salami bereits gesalzen kaufen, muss sie einige Stunden eingeweicht werden, um überschüssiges Salz zu entfernen.
Füllung: Füllen Sie einen Wurstfüller (oder einen großen Spritzbeutel, falls Sie keinen haben) mit der Fleischmischung und füllen Sie diese in den Darm. Achten Sie darauf, den Darm nicht zu überfüllen, damit er nicht platzt.
Reifung: Binden Sie die Enden der gefüllten Därme mit Küchengarn zusammen. Hängen Sie die Salamis an einem kühlen, gut belüfteten Ort (idealerweise zwischen 10 und 15 °C) mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 75–80 % auf. Der Reifeprozess kann je nach Größe der Salamis und Umgebungsbedingungen 3 bis 6 Wochen dauern. Kontrollieren Sie die Salami regelmäßig, um übermäßige Schimmelbildung zu vermeiden.
Aufbewahrung: Die gereifte Salami kann kühl oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alternativ können Sie sie auch in Küchenpapier einwickeln und dunkel lagern.

Tipps: Sorgen Sie für einen geeigneten Ort zum Trocknen und Reifen, da Temperatur und Luftfeuchtigkeit entscheidend für eine gute Salami sind.
Sie können mit verschiedenen Gewürzen wie Paprika, Chilipulver oder Kreuzkümmel experimentieren, um der Salami Ihre persönliche Note zu verleihen.