Kokos-Zitronen-Kekse

Günstig, ergiebig und mit unwiderstehlichem Duft
Zutaten (für ca. 35–40 große Kekse wie abgebildet):
150 g Kokosraspeln (2 Tassen)
200 g Zucker (1 Tasse)
120 g ungesalzene Butter, zimmerwarm (1/2 Tasse)
2 große Eier
200 g Mehl (1 1/2 Tassen)
1 TL Backpulver (5 g)
1 Prise Salz
1 EL abgeriebene Zitronenschale
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 TL Vanilleextrakt (optional)
Zubereitung:
Zubereitung des Teigs:
Butter und Zucker in einer großen Schüssel 3–4 Minuten cremig rühren.

Eier einzeln unterrühren.
Zitronenschale, Zitronensaft und Vanilleextrakt (optional) unterrühren. Alles gut vermengen. Die trockenen Zutaten vermengen.
In einer anderen Schüssel Mehl, Backpulver und Salz vermischen.
Diese trockene Mischung nach und nach unter die flüssigen Zutaten heben und abwechselnd die Kokosraspeln unterrühren.
Mit einem Teigschaber oder Holzlöffel zu einem glatten, geschmeidigen Teig verrühren.

(Falls der Teig zu trocken ist, 1–2 Esslöffel Milch hinzufügen; falls er zu feucht ist, etwas mehr Kokosraspeln unterrühren.)
Die Kekse formen.
Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonmatte auslegen.
Jeweils etwa 30 g Teig in der Größe einer großen Walnuss abstechen und zu Kugeln formen.
Jede Kugel leicht flachdrücken, sodass ein dicker, gleichmäßiger Keks entsteht.
Für ein rustikaleres Aussehen, wie auf dem Bild gezeigt, vor dem Backen etwas Kokosraspeln darüberstreuen.
Backen.
Die Kekse mit etwa 3 cm Abstand auf das Backblech legen. 12–15 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun und die Mitte noch hell ist. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten auf dem Backblech ruhen lassen; anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Verpackung (optional, siehe Abbildung): Die vollständig abgekühlten Kekse in Portionen von 5 oder 6 Stück teilen. In durchsichtige Zellophantüten geben und mit einem Band oder einer Schnur verschließen.

So bleiben die Kekse länger frisch und eignen sich ideal zum Verkaufen oder Verschenken. Tipps für beste Ergebnisse: Getrocknete Kokosraspeln anstelle von frischen Kokosraspeln verwenden, um überschüssige Feuchtigkeit zu vermeiden. Die Zitrone fein reiben, damit sich ihr Aroma entfalten kann, ohne dass große Stücke zurückbleiben. Für ein intensiveres Zitronenaroma kurz vor dem Backen einen zusätzlichen Teelöffel Zitronenschale hinzufügen. Die Kekse halten sich bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter oder einem gut verschlossenen Beutel.