Tortano: das rustikale Sauerteigrezept der kampanischen Tradition

Zutaten

für den Teig

Mehl Typ 0

500 gr

Wasser

250 ml

Schmalz bei Zimmertemperatur

80 gr

Geriebener Parmesankäse

30 gr

Frische Bierhefe

20 gr

Verkauf

8 gr

Zucker

1 Teelöffel

Baby

qb

fertigstellen

Provola

180 gr

Neapolitanische Salami

120 gr

Geriebener Pecorino

50 gr

Ei

4

Latté

qb

Tortano ist ein rustikaler Donut aus Hefeteig mit einer köstlichen Füllung, typisch für die Osterzeit . Es handelt sich um eine traditionelle Zubereitung aus Kampanien, die ursprünglich zur Verwendung von Schweineresten entwickelt wurde und heute in ganz Belpaese weit verbreitet und sehr geschätzt ist. Oft mit Casatiello verwechselt – einem weiteren Meilenstein der regionalen gastronomischen Kultur – unterscheidet es sich von diesem durch das Vorhandensein hartgekochter Eier in der Füllung statt roher und ganzer Eier an der Oberfläche. Reichhaltig und üppig markierte der Tortano das Ende der Fastenzeit und den Beginn der Osterfeierlichkeiten.

Es wird aus einem Teig zubereitet, der sich durch die Anwesenheit von Schmalz und Pfeffer auszeichnet , was ihn besonders duftend und schmackhaft macht, während die Füllung neben hartgekochten Eiern auch neapolitanische Salami und Provola oder Provolone-Käse enthält. Es handelt sich um eine sehr vielseitige Zubereitung, die sich an jeden Geschmack und Bedarf anpassen lässt und auch zu einem köstlichen Rezept für den leeren Kühlschrank wird. Es wird normalerweise für das Picknick am Ostermontag mit gesalzenem Babà , Chiena-Pizza und rustikaler neapolitanischer Pizza zubereitet .

Wenn Sie möchten, können Sie Scamorza, Mortadella, Fontina, Speck oder jeden anderen Käse und jede andere Salami hinzufügen, die Sie zu Hause haben.

Die Konsistenz des Tortano ist nicht mit der einer Brioche zu vergleichen: Sein Teig auf Schmalzbasis und die reichhaltige Füllung machen ihn schwer und kompakt, so dass das Endergebnis kleine und dichte Waben sowie eine kompakte und kräftige Textur aufweist . Wenn Sie kein Schmalz verwenden möchten, können Sie es durch die gleiche Menge Butter ersetzen . Wenn Sie natives Olivenöl extra bevorzugen , verwenden Sie 50 ml.

Finden Sie heraus, wie Sie den Tortano zubereiten, indem Sie Schritt für Schritt der Anleitung und den Ratschlägen folgen.

So bereiten Sie den Kuchen zu

Schritt 1

Lösen Sie die Hefe zusammen mit einem Teelöffel Zucker im zimmerwarmen Wasser auf1.

Schritt 2

Sammeln Sie das Mehl in einer Schüssel und fügen Sie nach und nach die aufgelöste Hefe hinzu, indem Sie sie langsam hinzufügen2.

Schritt 3

Nun das Salz, eine großzügige Prise Pfeffer, den geriebenen Käse und die Schmalzflocken hinzufügen3. Gut mischen.

Schritt 4

Geben Sie die Mischung auf eine Arbeitsfläche und kneten Sie, bis eine homogene Masse entsteht4.

Schritt 5

Einen Laib formen und zum Aufgehen in eine Schüssel geben5, mit Klarsichtfolie abgedeckt, an einem geschützten Ort ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Schritt 6

Kochen Sie die Eier nach dem Kochen 8-10 Minuten lang in Wasser, kühlen Sie sie dann unter fließendem kaltem Wasser ab und schälen Sie sie6.

Schritt 7

Provola und Salami in Würfel schneiden. Nehmen Sie dann jedes Ei und schneiden Sie es in 4 Spalten7.

Schritt 8

Nehmen Sie den Teig auf, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat8.

Schritt 9

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche wenden und mit einem Nudelholz ausrollen9um ein 1-2 cm dickes Rechteck zu erhalten.

Schritt 10

Den geriebenen Pecorino-Käse auf dem Teigrechteck verteilen, dann die Salami- und Provola-Würfel und zuletzt die Eierspalten10.

Schritt 11

Beginnen Sie an der längsten Seite des Rechtecks ​​und wickeln Sie den Teig zu einer festen Rolle11.

Schritt 12

Eine Donutform mit einem Durchmesser von 22–24 cm mit Schmalz einfetten und die Rolle so ausrichten, dass die Enden zusammengefügt werden12. Mit transparenter Folie abdecken und etwa eine Stunde ruhen lassen.

Schritt 13

Entfernen Sie die Folie und bestreichen Sie die Oberfläche mit einem Tropfen Milch13. Anschließend im vorgeheizten statischen Ofen bei 180 °C etwa 50 Minuten backen.

Schritt 14

Nehmen Sie den Kuchen aus dem Ofen und lassen Sie ihn in seiner Form abkühlen14.

Schritt 15

Den Kuchen aus der Form lösen und in Scheiben servieren15.

Lagerung

Tortano kann bei Zimmertemperatur , gut abgedeckt mit Klarsichtfolie, an einem kühlen Ort bis zu 4 Tage gelagert werden.