Haferflocken-, Apfel- und Karottenkuchen

Zutaten:
1 Tasse Haferflocken (zu Hafermehl gemahlen)
2 geriebene oder pürierte Äpfel
2 geriebene Karotten
3 Eier (auch vegan erhältlich)
1/2 Tasse natürliches Süßungsmittel (Honig, Datteln)
1 TL Zimt (optional)
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
Optional: Walnüsse, Mandeln oder Chia- und Leinsamen
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen und eine Backform mit Backpapier auslegen oder leicht einfetten.
In einer Schüssel Haferflocken, Backpulver, Zimt und Salz vermischen.
In einer anderen Schüssel die Eier verquirlen und die geriebenen Äpfel und Karotten sowie das Süßungsmittel hinzufügen.
Die trockenen Zutaten mit den flüssigen Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in die Form gießen und 40–45 Minuten backen, oder bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt. Abkühlen lassen, aus der Form stürzen und genießen! Servierfertig!