Entenpastete im Teigmantel mit Foie gras und Armagnac

Zutaten (für 6 Personen):
Der Teig:
600 g Mehl
200 g weiche Butter
1 Eigelb
180 ml Milch
10 g Zucker
10 g Salz
Die Füllung:
300 g Entenbrust
200 g Schweinelende
150 g Speck
1 Block Foie gras
1 Schalotte
2 Eigelb
1 TL Muskatnuss
1 TL Espelette-Pfeffer
1 TL Kurkuma
1 TL Salz
110 g Pistazien
1 Beutel Madeira-Gelee
Für die Marinade:
1 geschälte Zwiebel, mit Nelken gespickt
1 Bund Petersilie
1 Stange Sellerie
5 cl Armagnac
20 cl Floc de Gascogne
Zubereitung:
Dieses Rezept ist inspiriert von … Herr Christian Etchebest: Dieses Gericht ist ein Spiegelbild unserer südwestfranzösischen Kulinarik. Die Entenfüllung ist mit Armagnac und Floc de Gascogne verfeinert und enthält ein Herz aus Foie gras… Perfekt für Ihre Festessen!

Am Vortag: Die Haut von der Entenbrust entfernen, das Fleisch in große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Zutaten für die Marinade hinzufügen, mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen.
Am Tag der Veranstaltung: Den Teig in einer Küchenmaschine zubereiten: Mehl, Butter und Salz hinzufügen und mit dem Eigelb verkneten. Zucker und anschließend die Milch hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Die Mischung auf ein Stück Frischhaltefolie geben, zu einer Kugel formen und im Kühlschrank kalt stellen.

Das Fleisch abtropfen lassen und anschließend mit der groben Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen. Eigelb, Gewürze und Pistazien unterheben. Gut vermischen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen, dabei an einer Seite einen großen Rand überstehen lassen.

Die Hälfte der Füllung auf dem Teig verteilen, dann den Foie-gras-Block darauflegen und mit der restlichen Füllung bedecken. Den überstehenden Teig darüberklappen, festdrücken und zwei kleine Schlitze in die Oberseite schneiden. Die Aspik nach Packungsanweisung zubereiten. Die Aspik in die Pastete gießen. Die Oberfläche der Pastete mit etwas Eigelb, verdünnt mit 1 EL Wasser, bestreichen. Kalt stellen. Den Backofen auf 210 °C (410 °F) vorheizen und die Pastete 20 Minuten backen. Anschließend die Ofentemperatur auf 110 °C (230 °F) reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Vor dem Stürzen abkühlen lassen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.