Mehlfreier und zuckerfreier Karotten-Orangen-Kuchen

Zutaten:
3 mittelgroße Karotten, gerieben
1 Prise Salz
3 Eier
2 Orangen (Saft und Schale)
150 g gemahlene Mandeln (Mandelmehl)
100 g entsteinte Datteln (oder Süßungsmittel nach Geschmack)
1 TL gemahlener Zimt
1 TL Backpulver
1 TL Vanilleextrakt (optional)
50 g gehackte Walnüsse (optional)
Zubereitung:
Backofen und Backform vorbereiten:
Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen.
Eine Backform mit etwas Kokosöl einfetten oder mit Backpapier auslegen.
Datteln einweichen:
Falls Sie Datteln verwenden, diese 10 Minuten in heißem Wasser einweichen. Anschließend mit dem Orangensaft zu einer Paste pürieren.
Teig zubereiten:
Die Eier in einer Schüssel schaumig schlagen.
Die Dattelpaste (oder das Süßungsmittel), die Orangenschale, den Zimt, den Vanilleextrakt und eine Prise Salz hinzufügen.

Die gemahlenen Mandeln und das Backpulver unterrühren und gut vermischen. Die geriebene Karotte und nach Belieben die gehackten Walnüsse hinzufügen.
Backen: Den Teig in die Form füllen und 30–35 Minuten backen, oder bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt. Abkühlen lassen und servieren: Vor dem Stürzen vollständig auskühlen lassen. Nach Belieben mit Kokosraspeln bestreuen oder mit Orangenabrieb garnieren. Genießen Sie diesen gesunden Kuchen – ganz ohne Mehl und Zucker, aber voller Geschmack!