Gesunder Haferflocken-, Karotten- und Apfelkuchen

Zutaten
Boden:
1 1/2 Tassen Haferflocken (zu Mehl gemahlen)
1 Handvoll Walnüsse (fein gehackt)
3/4 TL gemahlener Zimt
2 Karotten + 1 süßer Apfel (fein gerieben)
4 1/2 EL griechischer Joghurt oder saure Sahne
2 Eier (Zimmertemperatur)
Prise Salz
Honig (nach Geschmack)
Abrieb von 1 Zitrone + etwas Zitronensaft
1 EL Rosinen (in heißem Wasser eingeweicht)
Pflanzenöl oder Kokosöl
Backpulver
Haferflocken-Topping:
3 EL Haferflocken
1 EL Öl
1 TL Zimt
1 EL Honig
Glasur:
Frischkäse oder Ricotta
2 EL griechischer Joghurt oder saure Sahne
Vanilleextrakt
Zitronensaft
Honig
Zubereitung (Schritt für Schritt): Trockene Zutaten: Haferflockenmehl mahlen. Mit gehackten Walnüssen und Zimt vermengen.

Fruchtbasis: Karotten und Apfel fein raspeln und in einer Schüssel vermengen. Flüssigkeitsmischung: Joghurt oder saure Sahne zum Obst geben. Verquirlte Eier (vorher mit Salz verrührt), Honig, Zitronenschale, eingeweichte Rosinen und Öl unterrühren. Mischung: Die Flüssigkeitsmischung zum Hafermehl geben. Natron und etwas Zitronensaft darüber streuen und vermengen. Backen: Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte 20-cm-Springform füllen. Die Haferflockenstreusel zubereiten und über den Teig streuen. Im vorgeheizten Backofen 50–55 Minuten backen. Glasur: Nach dem Abkühlen die Zutaten für die Glasur glatt rühren. Auf dem Kuchen verteilen, mit Mandelblättchen bestreuen und vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kalt stellen.