Gesunder Haferflocken-, Apfel- und Karottenkuchen

Zutaten:
2 große Eier
1/4 TL Salz
1 große, geriebene Karotte
1/2 Tasse Kokosöl oder mildes Pflanzenöl
1/3 Tasse Honig oder Agavendicksaft (optional, nach Geschmack)
1 TL Vanilleextrakt
1 Tasse kernige oder gemahlene Haferflocken
1 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Natron
1 TL Backpulver
1 mittelgroßer, geriebener Apfel (mit oder ohne Schale)
1/3 Tasse Naturjoghurt oder griechischer Joghurt (auch pflanzlich möglich)
1/4 Tasse gehackte Walnüsse oder Mandeln (optional)
Zitronen- oder Orangenschale (optional, für das Aroma)
Zubereitung:
Schritt 1: Backofen vorheizen
Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Eine Backform (rechteckig oder rund) einfetten und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen, um das Herauslösen zu erleichtern.

Schritt 2: Flüssige Zutaten verrühren
In einer großen Schüssel die Eier mit dem Öl und dem Honig glatt rühren. Joghurt und Vanilleextrakt hinzufügen und gut verrühren.

Schritt 3: Trockene Zutaten vermengen
Haferflocken, Zimt, Natron, Backpulver und Salz hinzufügen. Vorsichtig vermengen, bis alles gut vermischt ist.

Schritt 4: Obst und Gemüse hinzufügen
Geriebener Apfel, Karotte und nach Belieben Zitronen- oder Orangenschale hinzufügen. Gleichmäßig vermengen.

Schritt 5: Optionale Zutaten hinzufügen
Walnüsse oder Mandeln nach Belieben unterrühren. Für Abwechslung können auch Rosinen, getrocknete Cranberries oder Zartbitterschokoladenstückchen hinzugefügt werden.

Schritt 6: Backen
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen. 35 bis 40 Minuten backen, oder bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.

Schritt 7: Abkühlen lassen und stürzen
Den Kuchen 10 Minuten abkühlen lassen, bevor er aus der Form gestürzt wird. Anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.