Gesunder Karotten-Orangen-Kuchen (Mehl- und zuckerfrei)

Zutaten
3 große Karotten, geschält und gerieben
Saft und abgeriebene Schale von 2 Orangen
4 Eier
1 Tasse gehackte Walnüsse
1/2 Tasse Kokosöl
1 TL Vanilleextrakt
1 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Natron
Prise Salz
(Optional) Kokosraspeln zum Dekorieren
Zubereitung

1. Den Boden vorbereiten
   Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen.

In einer großen Schüssel die Eier mit dem Kokosöl und dem Vanilleextrakt verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Orangensaft und -schale hinzufügen.

2. Die trockenen Zutaten unterrühren
   Die geriebenen Karotten, Walnüsse, Zimt, Natron und Salz hinzufügen. Vorsichtig verrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
3. Backen
   Eine runde Kuchenform (20–22 cm Durchmesser) einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Den Teig in die Form gießen und gleichmäßig verteilen. 35 bis 40 Minuten backen, oder bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.

4. Abkühlen lassen und dekorieren
   Vor dem Herausnehmen aus der Form vollständig abkühlen lassen. Mit Kokosraspeln oder ein paar zusätzlichen Nüssen dekorieren.

⏱ Zusätzliche Informationen
Vorbereitung: 15 Minuten
Backzeit: 35–40 Minuten
Gesamtzeit: 50–55 Minuten
💡 Extra-Tipps
Für eine saftigere Konsistenz 2 zerdrückte Datteln als natürliches Süßungsmittel zum Teig geben.

Sie können die Muffins auch in kleinen Förmchen 20–25 Minuten backen. Mit griechischem Joghurt oder einem leichten Frischkäse-Frosting servieren.